Le fufu se mange à la main, et le roman le regarde de près : la boule blanche et fumante dans la marmite de Joséphine, la portion pliée dans une feuille de bananier, et ce vieux tata du chapitre XXV qui le serre entre trois doigts avant de le porter à sa bouche.
Sur le seuil de son logis, un vieux tata chenu trempait dans une sauce rouge son fufu, serré entre trois doigts aux ongles longs, avant de l’enfourner dans sa bouche édentée. Chap. XXV.
Ingrédients
- 250 g de farine de manioc fine, idéalement fermentée ou vendue comme farine pour fufu
- 250 g de farine de maïs blanche très fine
- 850 ml d’eau
- jusqu’à 100 ml d’eau bouillante supplémentaire, si nécessaire pour ajuster la consistance
Préparation
- Préparer les farines. Tamiser les deux farines. Réserver 125 g de farine de maïs et mélanger le reste avec la farine de manioc.
- Préparer la bouillie de maïs. Délayer les 125 g de maïs réservés dans 200 ml d’eau froide, jusqu’à un mélange lisse. Porter les 650 ml d’eau restants à ébullition dans une casserole à fond épais.
- Cuire la bouillie. Verser peu à peu le mélange de maïs dans l’eau bouillante en remuant énergiquement à la spatule en bois, jamais au fouet. Réduire à feu moyen et cuire 5 à 7 minutes sans cesser de remuer, jusqu’à une bouillie épaisse et homogène.
- Incorporer les farines. Baisser le feu. Ajouter le mélange manioc-maïs par petites quantités, en attendant que chaque ajout soit absorbé avant le suivant : c’est la seule protection contre les grumeaux, impossibles à rattraper dans une pâte aussi dense.
- Travailler le fufu. Malaxer vigoureusement 10 à 15 minutes, en ramenant sans cesse la pâte du bord vers le centre et en l’écrasant à la spatule. Si elle se raidit, ajouter un peu d’eau bouillante, une ou deux cuillerées à la fois : la quantité dépend des farines.
- Vérifier la cuisson. Le fufu est prêt quand il forme une masse lisse, souple et élastique, qui se rassemble autour de la spatule et se détache des parois, sans goût de farine crue.
- Laisser reposer. Couvrir et laisser reposer 5 minutes hors du feu, le temps que l’humidité se répartisse.
Présentation
Mouiller une louche ou un petit bol à l’eau chaude, y prélever le fufu et former quatre boules lisses. Servir chaud ou tiède, avec du saka-saka, une sauce aux légumes, des haricots ou une sauce d’arachide. À la manière traditionnelle, on en pince un morceau, on le roule dans la main, on y creuse un petit creux avec le pouce et l’on s’en sert pour cueillir la sauce.
Le conseil
- Choisir une farine de manioc faite pour le fufu, si possible de manioc fermenté : elle apporte la note acidulée qu’une farine neutre de pâtisserie n’a pas. Cette version mêle manioc et maïs à parts égales, pour l’élasticité de l’un et la tenue de l’autre.
- Utiliser une farine de maïs blanche très fine. Ni polenta ni semoule : le fufu deviendrait granuleux.
- Ne pas saler. Le fufu se fait avec les farines et l’eau ; c’est son goût neutre qui lui permet d’accompagner le saka-saka et le pili-pili.
- Préparer le fufu au plus près du repas. En refroidissant, l’amidon se raidit et la pâte perd sa souplesse. Pour le réchauffer, quelques minutes à la vapeur ou à feu très doux avec un peu d’eau, puis le retravailler vigoureusement.
Le secret d’Édith
Après les 5 minutes de repos, retravailler vigoureusement le fufu 1 à 2 minutes : ce dernier malaxage le rend plus lisse et plus élastique. Puis passer, sur chaque portion, un pinceau à peine trempé dans l’eau chaude : la surface devient nette et brillante, sans huile.