Les mikate sont la nourriture de la nuit. Pedro en achète trois chez Tantine Euphrasie, la reine des beignets, et les garde pour le milieu de sa faction, quand le sommeil pèse sur l’arrière de la tête.
Pedro paya ses makelele et, tout en grignotant, se hâta vers l’étal de Tantine Euphrasie, la reine des mikate. Il en repartit avec trois beignets plantain, ses préférés : dorés, dodus et moelleux, de la taille d’une clémentine. Chap. XXX.
Ingrédients pour 35 à 40 mikate
- 500 g de farine de blé T55
- 120 g de sucre en poudre
- 7 g de levure boulangère sèche
- 400 ml d’eau tiède, à environ 30 à 35 °C
- 4 g de sel, soit environ ¾ de c. à café
- 1 sachet de sucre vanillé (facultatif)
- environ 1 l d’huile d’arachide pour la friture
Préparation
- Activer la levure. Délayer la levure dans 50 ml d’eau tiède prélevés sur le total, avec 1 c. à café de sucre prélevée sur les 120 g. Laisser reposer 10 minutes : une légère mousse doit se former.
- Mélanger les ingrédients secs. Tamiser la farine dans un grand saladier, ajouter le reste du sucre, le sel et, si l’on veut, le sucre vanillé.
- Préparer la pâte. Verser la levure, puis le reste de l’eau tiède peu à peu, en battant vigoureusement à la main ou à la cuillère en bois pendant 5 minutes. La pâte doit être lisse, élastique et franchement collante : plus épaisse qu’une pâte à crêpes, bien plus molle qu’une pâte à pain. Selon la farine, 10 à 20 ml d’eau de plus ou de moins peuvent être nécessaires.
- Faire lever. Couvrir d’un linge et laisser lever 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte ait doublé et que sa surface soit couverte de bulles. Dans une cuisine fraîche, compter jusqu’à 2 h 30.
- Chauffer l’huile. Verser 5 à 6 cm d’huile dans une casserole profonde à fond épais et chauffer à 170 °C.
- Façonner. Ne pas remuer la pâte levée : ses bulles font la légèreté du beignet. Humidifier à peine une main, sans qu’elle goutte, prendre une portion de pâte dans la paume, refermer les doigts et faire sortir une boule de 25 à 30 g entre le pouce et l’index. La détacher avec une petite cuillère huilée et la laisser glisser dans l’huile. À défaut, prélever la pâte avec deux cuillères huilées.
- Frire. Quelques mikate à la fois, pour que l’huile ne refroidisse pas. Ils gonflent et remontent aussitôt ; les retourner régulièrement 4 à 5 minutes, jusqu’à un brun doré uniforme.
- Égoutter. Retirer à l’écumoire et déposer sur une grille, où l’air circule dessous et garde la surface sèche ; à défaut, sur du papier absorbant. Attendre 2 à 3 minutes avant de servir.
Présentation
Servir chauds ou tièdes, empilés dans une corbeille, et nature : la pâte est déjà assez sucrée. Pour la table traditionnelle, les poser sur une feuille de bananier lavée et essuyée. Ils accompagnent le thé ou le café, au petit-déjeuner comme au goûter. Quelques gouttes de pili-pili à côté, pour le contraste.
Le conseil
- Une farine T55 suffit. Le mikate doit être élastique juste assez pour retenir les bulles de la levure, et sa mie doit rester tendre ; une farine riche en gluten le durcit.
- La bonne pâte ne se pétrit pas. Molle, collante, légèrement élastique : une pâte ferme donne des beignets lourds.
- Frire un premier mikate seul. S’il s’étale, incorporer 1 à 2 cuillerées à soupe de farine à la pâte ; s’il reste compact, 1 à 2 cuillerées à soupe d’eau tiède. La consistance se règle ainsi avant la fournée entière.
- Tenir l’huile autour de 170 °C. En dessous de 165 °C, les mikate boivent l’huile ; au-dessus de 180 °C, ils brunissent avant que le cœur soit cuit. L’huile d’arachide, neutre et stable à la chaleur, est celle qui convient.
- Les manger le jour même. Tout leur intérêt tient au contraste entre l’enveloppe fine et croustillante et le cœur chaud et aéré.
Version au plantain
C’est celle que vend Tantine Euphrasie, et celle que Pedro préfère. Écraser à la fourchette 3 ou 4 bananes plantain très mûres, à peau noire (600 g environ, épluchées), sans les réduire en crème lisse. Les incorporer à la pâte à l’étape 3, en ramenant le sucre à 80 g, le fruit apportant le sien, et l’eau à 250 ml environ, versée peu à peu jusqu’à la même consistance molle et collante. Levée et friture inchangées, mais surveiller la couleur : le sucre du plantain fait dorer plus vite.
Le secret d’Édith
Prélever la pâte levée en commençant par le bord du saladier et en descendant peu à peu, sans jamais écraser la masse : les mikate en sortent nettement plus légers et plus alvéolés. Et poser sur la table un bol de pâte d’arachide détendue d’un peu d’eau chaude, où chacun trempe son mikate.