Le mot madesu n’apparaît qu’une fois dans le roman, et pour dire une absence : le soir où Pedro s’offre du poulet, Joséphine n’a plus de haricots. Tout Pedro tient dans cette petite déception d’un homme qui compte ses zaïres jusqu’à la paye du lendemain.
Joséphine plaça une cuisse bien musclée sur une feuille de bananier et, à la demande de son client, une portion de fufu, des légumes (il n’y avait plus de madesu, ces fameux haricots qu’il adorait). Chap. XXX.
Ingrédients
- 300 g de haricots blancs secs, type lingots, cocos blancs ou haricots blancs fins
- 400 g de tomates concassées
- 1 gros oignon, environ 150 g
- 2 gousses d’ail
- 20 g de concentré de tomate, soit 1 bonne c. à soupe
- 45 ml d’huile de palme rouge
- 15 ml d’huile d’arachide
- 1 à 2 feuilles de laurier
- 1 petit piment langue d’oiseau entier (facultatif)
- 1 c. à café rase de sel, à ajuster
- environ 1,2 l d’eau pour la cuisson des haricots
Préparation
- Faire tremper les haricots. Trier et rincer les haricots, les recouvrir largement d’eau froide et laisser tremper 10 à 12 heures.
- Cuire les haricots. Égoutter, rincer, et mettre dans une marmite avec environ 1,2 l d’eau fraîche et le laurier. Maintenir une forte ébullition dix minutes, indispensables pour neutraliser les toxines des haricots crus, puis laisser frémir 45 minutes à 1 h 15 selon la variété et l’âge des haricots, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais entiers. Réserver environ 250 ml de l’eau de cuisson : son amidon liera la sauce.
- Préparer la base aromatique. Pendant que les haricots cuisent, émincer finement l’oignon et hacher l’ail. Chauffer les deux huiles dans une cocotte et y faire fondre l’oignon 8 à 10 minutes à feu moyen-doux, sans le colorer. Ajouter l’ail une minute, puis le concentré de tomate deux minutes en remuant, le temps qu’il perde son goût cru.
- Préparer la sauce tomate. Ajouter les tomates concassées et, si l’on veut, le piment entier. Laisser mijoter 15 à 20 minutes à découvert, à feu moyen-doux, jusqu’à une sauce épaisse.
- Réunir les haricots et la sauce. Ajouter les haricots égouttés et environ 150 ml de leur eau de cuisson. Mélanger délicatement et laisser mijoter 25 à 30 minutes à feu doux, partiellement couvert, en ajoutant un peu d’eau de cuisson si la sauce épaissit trop.
- Lier la sauce. Écraser deux ou trois cuillerées de haricots contre la paroi, avec le dos d’une cuillère, et les mêler à la sauce. Poursuivre quelques minutes : la sauce doit enrober les haricots, onctueuse mais encore souple. Pas davantage, le madesu n’est pas une purée.
- Rectifier l’assaisonnement. Retirer le piment et le laurier. Saler progressivement en goûtant, et ajuster la consistance avec quelques cuillerées d’eau de cuisson.
- Laisser reposer. Couvrir et laisser reposer 10 minutes hors du feu.
Présentation
Servir bien chaud, généreusement nappé de sa sauce, d’abord avec du riz blanc : c’est le classique loso na madesu. La chikwangue, le fufu ou la banane plantain l’accompagnent aussi bien. Proposer le pili-pili à part, pour les amateurs.
Le conseil
- Préférer les haricots secs aux haricots en conserve. Leur eau de cuisson, riche en amidon, lie la sauce mieux que n’importe quel ajout. Les lingots et les cocos blancs donnent une texture crémeuse et tiennent la seconde cuisson dans la tomate ; les haricots rouges, bruns ou noirs sont des variantes tout à fait possibles.
- N’ajouter la tomate qu’une fois les haricots tendres. Son acidité freine le ramollissement des légumineuses et peut allonger considérablement la cuisson.
- Associer les deux huiles. L’huile de palme donne au madesu son parfum et sa couleur ; l’huile d’arachide l’assouplit et l’empêche de dominer.
- La consistance est affaire de famille. Le madesu va de la soupe épaisse au ragoût serré ; une sauce généreusement nappante tient le milieu.
- Préparer le plat quelques heures à l’avance. Comme tous les ragoûts de légumineuses, il gagne en profondeur au repos. Le réchauffer doucement, avec quelques cuillerées d’eau si besoin.
Le secret d’Édith
Hors du feu, à la toute fin, incorporer 1 cuillère à café d’huile de palme rouge : elle ravive le parfum du madesu et donne à la sauce sa profondeur et un léger brillant.