Les makemba sont dans le roman avant d’être dans l’assiette : en régimes sur les étals des mama, aux carrefours, entre les paniers de manioc et les montagnes de poisson fumé. Frites en tranches, elles deviennent le plus simple des accompagnements, celui qu’on pose à côté de tout.
Des marchés improvisés, où les mama interpellaient à grands gestes les passants, coloraient les carrefours de paniers de manioc (Ici manioc de qualité garanti), de makemba (Bananes plantains toujours bien mûres : Satisfaction) et de montagnes de poisson fumé (Chez Mama Pauline, poisson frais du fleuve chaque matin). Chap. XXV.
Ingrédients pour 700 à 800 g
- 4 bananes plantain mûres, jaunes largement tachetées de noir mais encore fermes
- Environ 750 ml d’huile d’arachide pour la friture
- ½ c. à café de sel fin, à ajuster
Préparation
- Éplucher et couper. Couper les deux extrémités de chaque banane, inciser la peau sur toute sa longueur sans entamer la chair, et la retirer avec les doigts. Tailler en biais, en tranches de 8 à 10 mm : la coupe oblique augmente la surface dorée, l’épaisseur garde le cœur fondant.
- Chauffer l’huile. Verser 4 à 5 cm d’huile d’arachide dans une casserole profonde et chauffer à 170–175 °C. Y déposer une seule tranche pour vérifier : elle doit frire aussitôt, d’un bouillonnement régulier, sans brunir.
- Frire. Plonger les tranches par petites quantités, en une seule couche. Compter 2 à 3 minutes par face, jusqu’à un doré soutenu avec quelques zones caramélisées. Entre deux fournées, attendre que l’huile revienne à température.
- Égoutter et saler. Retirer à l’écumoire sur une grille, à défaut sur du papier absorbant. Saler légèrement à chaud, le sel adhère mieux. Laisser reposer 2 à 3 minutes sans couvrir, la condensation ramollirait la surface.
Présentation
Servir les makemba bien chaudes ou tièdes, dans un plat où elles ne s’entassent pas. Elles accompagnent le saka-saka, les madesu, les légumes en sauce et tout plat mijoté : leur douceur caramélisée est faite pour le salé et le pimenté. Proposer le pili-pili à part.
Le conseil
- Tout se joue au choix des bananes. Une peau jaune largement ponctuée de noir, une chair encore ferme sous les doigts : assez de sucre pour caraméliser, assez d’amidon pour se tenir dans l’huile. Trop verte, la banane reste farineuse ; presque noire et molle, elle se défait et boit l’huile.
- L’huile d’arachide est la plus sûre ; l’huile de palme est l’autre option traditionnelle, au goût beaucoup plus marqué.
- Saler après la friture, jamais avant : le sel ferait ressortir l’humidité des tranches avant l’huile.
Le secret d’Édith
Choisir deux degrés de maturité légèrement différents : trois bananes bien mûres, jaunes très tachetées de noir, et une quatrième un peu moins avancée. Mélangées dans le même plat, les premières donnent des morceaux très fondants et caramélisés tandis que la dernière apporte quelques tranches plus fermes et moins sucrées. Cette légère variation de texture rend la dégustation beaucoup moins monotone.