Le couteau de chef à la japonaise ; son nom signifie « sabre à bœuf ».
Le gyuto, « sabre à bœuf », est la réponse du Japon au couteau de chef occidental, conçue à l’ère Meiji quand le pays se mit à manger de la viande : lame effilée de 180 à 270 millimètres, pointe fine, double biseau, mais l’acier plus dur et le fil plus mince que ses cousins européens. C’est le couteau à presque tout faire, celui qu’on recommande à qui n’en veut qu’un. Dans une cuisine, sa présence signale une main qui sait ce qu’elle coupe.
Dans le roman
Mon regard tombe sur trois couteaux plantés à la verticale dans un range-couteau en bois posé sur le plan de la cuisine à gauche du frigidaire. Ce sont des couteaux de chef de trois tailles différentes. Un pour chacun d’entre nous : « l’indifférent, le cruel, le lointain. » Je plaisante. Le rayon des couteaux est bien fourni. Les autres sont dans un tiroir avec le fusil à aiguiser : le santoku, le gyuto, l’usuba, le bunka, qu’Édith a rapportés d’un voyage au Japon, et les classiques de la cuisine française, couteaux d’office, couteau à fromage, couteau à pain, couteau à jambon, couteau à filet de sole, couteau à huîtres, couteau bec d’oiseau, couteau hachoir, couteau de boucher, couteau à trancher, couteau à désosser… Chap. XLIX.
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