Le couteau à légumes des professionnels japonais, à lame mince et à un seul biseau.
L’usuba, « lame mince », est le couteau à légumes de la cuisine japonaise traditionnelle : lame haute et droite, fil affûté d’un seul côté, comme les lames des maîtres, pour des coupes d’une netteté absolue. C’est l’outil du katsuramuki, cet exercice d’école où l’on déroule un radis blanc en un ruban translucide et continu ; il demande des années de main. Dans un tiroir de cuisine familiale, il dit le goût du beau geste, ou le souvenir d’un voyage.
Dans le roman
Mon regard tombe sur trois couteaux plantés à la verticale dans un range-couteau en bois posé sur le plan de la cuisine à gauche du frigidaire. Ce sont des couteaux de chef de trois tailles différentes. Un pour chacun d’entre nous : « l’indifférent, le cruel, le lointain. » Je plaisante. Le rayon des couteaux est bien fourni. Les autres sont dans un tiroir avec le fusil à aiguiser : le santoku, le gyuto, l’usuba, le bunka, qu’Édith a rapportés d’un voyage au Japon, et les classiques de la cuisine française, couteaux d’office, couteau à fromage, couteau à pain, couteau à jambon, couteau à filet de sole, couteau à huîtres, couteau bec d’oiseau, couteau hachoir, couteau de boucher, couteau à trancher, couteau à désosser… Chap. XLIX.
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