Le couteau japonais « aux trois vertus » : légumes, viande, poisson.
Le santoku, « trois vertus », doit son nom aux trois usages qu’il couvre, légumes, viande, poisson, ou, selon une autre lecture, aux trois gestes qu’il sert, émincer, hacher, trancher. Lame courte de 165 à 180 millimètres, dos plat, pointe arrondie en sabot de mouton : c’est le couteau des cuisines familiales du Japon, né au XXe siècle, devenu l’ambassadeur mondial de la coutellerie japonaise. Entre toutes les lames du tiroir, c’est la plus douce à qui débute.
Dans le roman
Mon regard tombe sur trois couteaux plantés à la verticale dans un range-couteau en bois posé sur le plan de la cuisine à gauche du frigidaire. Ce sont des couteaux de chef de trois tailles différentes. Un pour chacun d’entre nous : « l’indifférent, le cruel, le lointain. » Je plaisante. Le rayon des couteaux est bien fourni. Les autres sont dans un tiroir avec le fusil à aiguiser : le santoku, le gyuto, l’usuba, le bunka, qu’Édith a rapportés d’un voyage au Japon, et les classiques de la cuisine française, couteaux d’office, couteau à fromage, couteau à pain, couteau à jambon, couteau à filet de sole, couteau à huîtres, couteau bec d’oiseau, couteau hachoir, couteau de boucher, couteau à trancher, couteau à désosser… Chap. XLIX.
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