Le pili-pili est le seul condiment du roman qui prenne la parole. De petites fioles posées sur la table d’Édith, et l’avertissement qui va avec : deux ou trois gouttes, pas plus. L’hospitalité et la mise en garde dans le même geste.
De petites fioles de pili-pili fait maison sont disséminées sur la table. Édith met en garde ses invités : deux ou trois gouttes, pas plus, de ce pur piment suffisent… attention aux larmes. Chap. XLI.
Ingrédients pour 130 à 150 ml
- 100 g de piments langue d’oiseau frais
- 20 g d’oignon
- 1 petite gousse d’ail
- 50 ml d’huile d’arachide
- ½ c. à café rase de sel
Préparation
- Préparer les piments. Laver les piments et les essuyer soigneusement. Retirer les pédoncules et garder les piments entiers : le feu loge dans les membranes blanches, à l’intérieur, et c’est là qu’il faut le laisser.
- Faire revenir les aromates. Faire chauffer à feu doux 20 ml d’huile d’arachide dans une petite poêle. Faire revenir l’ail et l’oignon pendant 5 à 7 minutes, sans les laisser se colorer. L’oignon doit devenir tendre et translucide.
- Laisser refroidir complètement. Retirer du feu et laisser le mélange redescendre à température ambiante.
- Mixer la préparation. Placer les piments crus dans un petit mixeur. Ajouter l’oignon et l’ail refroidis avec leur huile de cuisson, le sel et les 30 ml d’huile d’arachide restants. Mixer jusqu’à obtenir une préparation fine et relativement homogène. Il n’est pas nécessaire d’obtenir une émulsion parfaitement lisse.
- Mettre en pot. Transvaser immédiatement dans un petit pot en verre parfaitement propre. Racler soigneusement les parois du mixeur.
- Laisser reposer. Fermer le pot et placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Une nuit de repos est préférable : l’huile se charge progressivement en arômes et en capsaïcine, tandis que l’ail et l’oignon se fondent dans l’ensemble.
Présentation
Servir dans un petit ravier avec une cuillère à moka, ou dans une petite fiole à bec fin, qui laisse tomber la sauce goutte à goutte. Il accompagne aussi bien les grillades, le poisson et le poulet que le fufu, le riz ou les haricots.
Ce pili-pili est très puissant : quelques gouttes sur le bord de l’assiette ou directement sur les aliments suffisent. Chacun se sert à sa mesure.
Le conseil
- Ce qui brûle porte un nom : la capsaïcine. Elle se loge dans les membranes blanches du piment et ne se dissout pas dans l’eau, mais dans le gras. C’est ce qui donne son sens au repos de deux heures, pendant lequel l’huile se charge. Et c’est pourquoi, en cas de brûlure, boire de l’eau ne fait que l’étaler sur la langue, quand un yaourt ou un verre de lait entier l’emporte.
- Le piment langue d’oiseau est très irritant pour les muqueuses. Porter des gants ménagers ou des gants chirurgicaux pendant toute la préparation ; à défaut bien se laver les mains et se brosser les ongles une fois la recette terminée. Surtout, ne jamais se frotter les yeux durant le processus.
- Toujours préparer de petites quantités et garder le pili-pili au réfrigérateur, jamais à température ambiante. À consommer dans la semaine. Le surplus se congèle très bien en petites portions, dans un bac à glaçons.
Le secret d’Édith
Pour un pili-pili plus parfumé, verser 8 à 12 gouttes de whisky (¼ de c. à café) dans la préparation quelques secondes avant la fin du mixage. Le whisky doit rester discret : il ne doit pas être identifiable au goût, mais apporter une légère profondeur fumée.