Le saka-saka traverse le livre en trois états : étalé au marché parmi les couleurs, offert en supplément par Joséphine à un client qui n’avait rien demandé, puis servi en verrine dans le dîner le plus soigné du roman. La verdure du quotidien y devient un geste d’hospitalité.
Pour finir, de mignonnes verrines, remplies d’une composition onctueuse de saka-saka et de noix de coco râpée, sont alignées en quinconce. Chap. XLI.
Ingrédients
- 500 g de feuilles de manioc pilées, fraîches ou surgelées
- 200 g de poisson fumé
- 1 oignon moyen, environ 120 g
- 1 petit poireau, blanc et partie vert tendre, environ 100 g
- 150 g d’aubergine, idéalement aubergine africaine, sinon aubergine violette
- 100 g de courgette
- 2 petites gousses d’ail
- 100 ml d’huile de palme rouge
- 1 petit piment langue d’oiseau, entier
- ½ à 1 c. à café de sel gris, selon la salinité du poisson fumé
- 700 ml d’eau, environ, plus un peu d’eau chaude si nécessaire en cours de cuisson
- 1 c. à soupe de noix de coco râpée (décoration)
Préparation
- Préparer les feuilles de manioc. Laisser décongeler les feuilles si elles sont surgelées. Avec des feuilles fraîches, retirer les pétioles et les parties dures, laver soigneusement, puis piler au mortier ou hacher très finement au robot.
- Préparer le poisson fumé. Rincer rapidement le poisson. Le faire tremper 10 à 15 minutes dans de l’eau tiède s’il est particulièrement salé ou fortement fumé. Égoutter, retirer les grosses arêtes et les parties indésirables, puis détailler en morceaux assez gros.
- Commencer la cuisson des feuilles. Déposer les feuilles de manioc dans une marmite à fond épais avec environ 600 ml d’eau. Porter franchement à ébullition, puis maintenir une ébullition régulière, marmite découverte, pendant 45 minutes. Remuer de temps en temps et ajouter un peu d’eau chaude si la préparation commence à attacher.
- Préparer les légumes et les aromates. Pendant cette première cuisson, hacher très finement l’oignon, le poireau et l’ail. Couper l’aubergine et la courgette en très petits dés.
- Ajouter les légumes, le poisson et le piment. Incorporer l’oignon, le poireau, l’ail, l’aubergine, la courgette et le poisson fumé. Ajouter le piment langue d’oiseau entier et non percé. Verser environ 100 ml d’eau chaude, couvrir partiellement et poursuivre la cuisson à feu moyen-doux pendant 20 minutes.
- Ajouter l’huile de palme. Verser l’huile de palme rouge. Mélanger soigneusement afin de bien la répartir dans toute la préparation. Laisser mijoter encore 25 à 30 minutes à feu doux en remuant régulièrement jusqu’au fond de la marmite. Ajouter un peu d’eau chaude si nécessaire.
- Vérifier la cuisson. Le saka-saka est prêt quand les morceaux d’aubergine et de courgette ont presque disparu, que les feuilles n’ont plus aucune texture fibreuse et que l’ensemble est épais, souple et lié sans être sec. Prolonger la cuisson de quelques minutes si nécessaire.
- Rectifier l’assaisonnement. Retirer le piment entier. Goûter et ajouter du sel seulement si nécessaire.
- Laisser reposer. Couvrir et laisser reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.
Présentation
Servir bien chaud, dans un plat creux, saupoudré de noix de coco râpée. Le saka-saka s’accompagne de chikwangue, fufu, riz blanc ou banane plantain.
Le conseil
- Le pilage n’est pas seulement une affaire de texture. Les feuilles de manioc contiennent de la linamarine, un composé qui libère du cyanure. Pilées ou hachées finement, les feuilles laissent échapper une enzyme qui déclenche cette libération, et l’ébullition longue, marmite découverte, fait alors partir le cyanure avec la vapeur. D’où l’heure et demie de cuisson, et la règle qui va avec : les feuilles de manioc ne se mangent jamais crues ni peu cuites.
- Choisir de préférence un poisson fumé assez charnu, comme le maquereau, le chinchard ou le tilapia. Pour ceux qui trouvent le poisson fumé trop fort, le pilchard fait l’affaire, à défaut la sardine.
- Ajouter l’eau progressivement. Le saka-saka doit mijoter sans attacher, mais ne doit jamais devenir liquide.
- Préparer le saka-saka à l’avance si possible. Il gagne souvent en profondeur après quelques heures de repos et se révèle excellent réchauffé doucement le lendemain.
Version végane
Remplacer le poisson fumé par 5 g d’algue kombu séchée et 30 à 40 g d’algue dulse fraîche (ou 7 à 10 g de dulse séchée, réhydratée avant emploi). Ajouter le kombu et la dulse en même temps que les légumes (étape 5), puis retirer le kombu avant de verser l’huile de palme (étape 6). Au moment de saler, si nécessaire (étape 8), utiliser du sel fumé plutôt que du sel gris.
Le secret d’Édith
Pour un saka-saka encore plus tendre et onctueux, n’utiliser que les jeunes pousses et la pointe des grandes feuilles (le premier tiers en partant de l’extrémité).