La chikwangue est le seul plat du roman que le narrateur rejette. Elle est partout autour de lui, sur les étals du marché, dans l’odeur des sentries, et il en garde le souvenir d’une pâte de manioc qui sentait les égouts. Cette page ne cherche pas à le contredire : elle donne la recette de ce qu’il refusait.
Le cœur de palmier était ce que je détestais le plus parmi les produits locaux, avec la chikwangue, cette pâte de racines de manioc qui sentait les égouts. Chap. XLV.
Ingrédients
- 1 kg de racines de manioc fraîches, épluchées
- Eau, en quantité suffisante pour le rouissage et la cuisson
- 4 à 6 grandes feuilles de marantacées, idéalement Megaphrynium macrostachyum (ngungu ou mikungu), à défaut des feuilles de bananier
- Ficelle de cuisine ou fines lanières de feuille (raphia) pour maintenir les paquets
Préparation
La chikwangue se fait sur cinq jours : quatre de rouissage, un de façonnage et de cuisson.
- Préparer les racines. Retirer l’écorce brune et la couche blanche qui la double. Laver abondamment et couper en gros tronçons.
- Faire fermenter le manioc. Déposer les morceaux dans un grand récipient et les recouvrir largement d’eau, en les maintenant immergés avec une assiette. Couvrir sans fermer. Laisser fermenter 4 jours à température ambiante, un de plus s’il fait frais, sans renouveler l’eau. Le manioc est prêt quand il s’écrase sans effort entre les doigts et dégage une odeur acidulée.
- Défibrer. Jeter l’eau de fermentation et rincer les morceaux. Retirer la fibre centrale et toutes les parties dures, puis écraser à la main, au pilon ou au presse-purée. Délayer la pulpe dans un peu d’eau et la passer au tamis fin. Laisser reposer une trentaine de minutes, le temps que la matière se dépose, puis vider doucement l’eau qui surnage, sans entraîner la pâte.
- Égoutter. Déposer la pâte dans un linge propre ou un sac à filtration, fermer et laisser égoutter 12 à 16 heures sous un poids léger. La pâte doit rester humide et souple, mais assez ferme pour être travaillée.
- Malaxer. Piler ou pétrir énergiquement jusqu’à obtenir une masse fine et sans grumeaux : c’est elle qui décide de la texture finale.
- Préparer les feuilles. Laver et essuyer les feuilles, puis les assouplir quelques secondes au-dessus d’une flamme ou dans l’eau bouillante, sans les dessécher.
- Première cuisson. Façonner toute la pâte en une boule compacte et l’envelopper dans une ou deux feuilles. Dans une grande marmite, disposer un panier vapeur ou une grille au-dessus de quelques centimètres d’eau bouillante, y déposer la boule, couvrir et cuire à la vapeur 45 minutes. L’extérieur devient translucide, le cœur reste blanc.
- Malaxer à chaud. Déballer et malaxer aussitôt, au pilon ou à la spatule, en mêlant l’extérieur cuit au cœur encore blanc jusqu’à une pâte lisse et élastique. Une fois refroidi, l’amidon ne se laisse plus travailler. Une ou deux cuillerées d’eau chaude si la pâte est trop ferme.
- Façonner et emballer. Diviser la pâte en deux boudins réguliers de 20 à 25 cm. Envelopper chacun très serré dans deux épaisseurs de feuilles, extrémités rabattues pour que l’eau n’entre pas, et ficeler.
- Seconde cuisson. Remettre les paquets dans le panier vapeur, sans les immerger. Couvrir et cuire à la vapeur 1 h 15, en complétant l’eau bouillante au besoin.
- Laisser refroidir. Sortir les paquets sans les déballer et laisser refroidir au moins 2 heures : c’est en refroidissant que la pâte prend sa texture ferme et élastique.
Présentation
Déballer au dernier moment et couper en tranches de 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Servir à température ambiante ou légèrement tiède avec du saka-saka, une sauce, des légumes ou du poisson. Pour la servir tiède, la réchauffer dans ses feuilles, à la vapeur, une dizaine de minutes.
Le conseil
- Privilégier les feuilles de marantacées. Les ngungu ou mikungu sont traditionnellement recherchées pour la chikwangue et lui donnent son parfum. Les feuilles de bananier restent une bonne solution de remplacement.
- Ne pas saler. La chikwangue est un pain de manioc au goût neutre et légèrement acidulé, fait pour accompagner des plats beaucoup plus assaisonnés.
- Ne pas raccourcir le rouissage. La fermentation attendrit les racines, donne le goût, et surtout élimine les composés cyanogènes du manioc, avec la cuisson complète qui suit. Utiliser du manioc vendu pour l’alimentation, et respecter chaque étape sans en sauter aucune.
- Préparer la chikwangue la veille. Elle est meilleure après une nuit de repos, et bien froide elle se tranche net.
Le secret d’Édith
En rondelles, la chikwangue fait d’excellents toasts pour l’apéritif. Couper la chikwangue de la veille, bien froide, en rondelles de 3 à 5 mm. Les huiler à peine, à l’huile d’arachide, et les griller jusqu’à ce que les bords croustillent et que la surface dore : 3 à 4 minutes par face à la poêle, à feu moyen, ou 12 à 18 minutes au four à 200 °C, en les retournant à mi-cuisson. Laisser reposer quelques minutes sur une grille avant de garnir de saka-saka, de moambe épaisse, de purée d’avocat au pili-pili ou de toute autre tartinade.