Sauce de pulpe de noix de palme, emblème de la cuisine congolaise.
Le mot désigne d’abord la sauce – cette pulpe de noix de palme pilée, bouillie puis pressée, réduite en un jus velouté d’un orange profond – puis, par extension, le plat entier qu’elle nappe. Les noix viennent du palmier à huile ; il faut les cueillir en haut du stipe, les piler au mortier, ne garder que la crème. Longuement mijotée avec du poulet (parfois du poisson ou de la viande), relevée d’oignon, d’ail et de piment, la moambe se sert avec du riz, du fufu ou de la chikwangue, et le saka-saka l’accompagne volontiers. Le poulet à la moambe fait figure de plat national.
Dans le roman
Mais pour profiter des noix de palme, qui servaient à la confection de la moambe, le plat traditionnel du Zaïre, Édith convoquait un professionnel. L’homme grimpait, avec agilité, le long du stipe avec lequel il s’était encerclé dans une large sangle en bambou, et de quelques coups de machette faisait tomber un régime. Une femme pilait ensuite les drupes qui livraient un jus velouté, d’un orange intense qu’on nommait « sauce moambe ». Chap. XXIV.
Bientôt, il [Vital] assura tous les repas du quotidien. Lors des grands dîners, il restait en extra, commis en cuisine, puis serveur en salle. Il cuisinait la moambe à merveille. Chap. XXVI.
Joséphine plaça une cuisse bien musclée sur une feuille de bananier et, à la demande de son client, une portion de fufu, des légumes (il n’y avait plus de madesu, ces fameux haricots qu’il adorait), et un peu de sauce moambe épaisse, pas trop pour ne pas que ça coule durant le transport. Chap. XXX.
Posée en chacune d’entre elles, une quenelle de moambe, mélange de riz, de noix de palme pilées, et d’une purée d’oignon, saupoudrée de cacahuète moulue. La couleur orange de la moambe convoque les couchers de soleil sur la plage sauvage de Moanda. Chap. XLI.
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