Chez Édith, la moambe est la sauce des grands jours, et le roman la suit de plus haut que l’assiette : du palmier où l’on va chercher le régime jusqu’au jus velouté que livrent les drupes pilées. Vital, plus tard, la cuisinera à merveille.
La couleur orange de la moambe convoque les couchers de soleil sur la plage sauvage de Moanda. Chap. XLI.
Ingrédients
- 1 boîte de 400 g de pulpe ou crème concentrée de noix de palme nature
- 400 ml d’eau chaude
- 1 oignon moyen, environ 120 g
- 2 petites gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- 1 petit piment langue d’oiseau entier (facultatif)
- ½ c. à café de sel, à ajuster
Préparation
- Préparer les aromates. Émincer très finement l’oignon et écraser l’ail.
- Diluer la pulpe. Verser le contenu de la boîte dans une casserole à fond épais et ajouter peu à peu les 400 ml d’eau chaude, au fouet ou à la cuillère en bois, jusqu’à une préparation homogène.
- Ajouter les aromates et porter à ébullition. Incorporer l’oignon, l’ail, le laurier et, si l’on veut, le piment entier, sans le percer : il parfume sans prendre le dessus. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu’aux premiers bouillons.
- Faire réduire. Baisser le feu et laisser mijoter 30 à 35 minutes à découvert, à petits bouillons, en remuant souvent et en raclant le fond. La sauce épaissit et une partie de l’huile contenue dans la pulpe remonte en surface.
- Vérifier. La sauce doit napper le dos d’une cuillère tout en restant coulante : prolonger la cuisson si elle est trop fluide, ajouter quelques cuillerées d’eau chaude si elle est trop épaisse. Si une couche importante d’huile rouge s’est formée, en prélever une partie à la cuillère, en gardant une fine pellicule : elle fait le goût, la couleur et l’aspect de la moambe.
- Assaisonner. Retirer le laurier et le piment. Saler progressivement, en goûtant.
- Laisser reposer. Couvrir et laisser reposer 10 minutes hors du feu : la sauce s’homogénéise et épaissit encore un peu.
Présentation
Servir bien chaude, en saucière ou directement dans l’assiette, sur du fufu, du riz blanc, de la chikwangue ou des makemba frites. Elle accompagne aussi les légumes et le saka-saka, et sert à faire mijoter une viande. Présenter le pili-pili à part : quelques gouttes relèvent la sauce sans masquer la noix de palme.
Le conseil
- Lire l’étiquette. Il faut la pulpe du fruit, vendue comme crème ou concentré de noix de palme, et non l’huile de palme rouge, qui ne donne pas cette sauce. Et la prendre nature : certaines boîtes contiennent déjà sel, piment ou poisson séché.
- Ne pas ajouter d’huile. La pulpe en contient beaucoup ; la sauce en libère d’elle-même pendant la réduction.
- Préparer la sauce à l’avance. Elle supporte très bien quelques heures de repos et se réchauffe à feu très doux, avec une ou deux cuillerées d’eau si elle a épaissi.
- La moambe est un plat de fête, mais on déconseille de porter ses habits du dimanche : la sauce orange tache, et les taches ne partent que très difficilement au lavage, même avec Omo.
Version au poulet
Pour le poulet à la moambe, prévoir 800 g à 1 kg de morceaux avec os et peau : cuisses, hauts de cuisse ou pilons. Les saler légèrement et les dorer sur toutes les faces dans une cocotte avec 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, puis réserver. Préparer la sauce comme indiqué et, dès qu’elle commence à épaissir, y remettre le poulet ; couvrir partiellement et laisser mijoter 30 à 40 minutes à feu doux, en retournant les morceaux une ou deux fois et en ajoutant un peu d’eau chaude si la sauce réduit trop vite. Vérifier que le poulet est cuit à cœur et que la sauce nappe encore. Laisser reposer 10 à 15 minutes hors du feu avant de servir.
Version aux champignons
C’est la version sans viande, pour les végétariens et les végans. Prévoir 500 g de pleurotes, ou un mélange de pleurotes et de champignons de Paris bruns, en gros morceaux. Les saisir à feu vif, par petites quantités, dans 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et qu’ils aient rendu leur eau. Saler légèrement. Préparer la sauce comme indiqué et y incorporer les champignons 10 minutes avant la fin de la cuisson, pas davantage : ils doivent rester fermes.
Version en quenelles
C’est celle de la table d’Édith au chapitre XLI, servie en entrée. Cuire 70 g de riz blanc. Prélever 150 g de sauce moambe et la faire réduire encore, à feu doux, jusqu’à ce qu’elle tienne à la cuillère ; y écraser l’oignon de la sauce en purée fine. Mélanger le riz chaud à cette sauce épaisse, laisser tiédir, puis façonner des quenelles entre deux cuillères à soupe. Saupoudrer de cacahuètes grillées, non salées, réduites en poudre grossière. Servir tiède, une quenelle par cuillère en bois sculpté, les cuillères disposées en cercles concentriques comme sur la table du chapitre XLI.
Le secret d’Édith
Pour une légère note grillée et un peu plus d’onctuosité, sans masquer la noix de palme : 15 g de beurre de cacahuète, une cuillère à soupe rase, 100 % arachides, ni sucré ni salé. Le délayer dans une petite louche de sauce chaude jusqu’à une crème lisse, et reverser dans la casserole 10 minutes avant la fin de la cuisson.